NAGE DE SAINT JACQUES AU....... CHABLIS OU AUTRE
Pour 4 personnes
12 noix de Saint-Jacques (très) fraiches
30 cl de vin blanc sec type Chablis,Saint Bris,Champagne
1 oignon blanc
3 carottes
1 navet
¼ de céleri
1 branche de céleri
1 brindille de thym
3 cuillères à soupe de vinaigre blanc
80 g de beurre divisé en cube de 1cm
Sel poivre ou piment d’Espelette
Pluche d’estragon et brins de ciboulette
Tailler tous les légumes en julienne
Dans une cocotte verser le vin le vinaigre les légumes couvrir d’eau environ 50 à 75 cl ou de fumet de poisson ajouter le thym
Saler et poivrer et laisser cuire pendant 30 à 35 minutes
Pendant la cuisson préparer les Saint-Jacques et assaisonner les noix
A la fin de la cuisson,égouter les légumes en réservant le bouillon
Plonger les noix de 3 à 5 minutes dans le bouillon chaud mais non bouillant
Répartisser les noix et les légumes dans les assiettes ou bols de service
Faire réduire de moitié 40 cl de bouillon et incorporer le beurre très froid en le battant
Verser cette émulsion sur les Saint-Jacques
Server décoré d’estragon et de ciboulette.
