LE KOUIGN AMMAN:LE VRAI

 

 

Le Kouign Amman(le vrai)-littéralement gâteau au beurre-est une véritable institution en Bretagne. Originaire de Douarnenez il est fabriqué et vendu dans toutes les bonnes adresses ici. Pourquoi ne pas essayer de le faire soi-même ? Vous verrez qu'il n'est pas si difficile à réaliser. A consommer sans modération ! Important : La réussite de votre kouign Amman dépendra de la qualité du beurre : demi-sel de préférence. le meilleur : le beurre salé aux cristaux de sel de Guérande.

Recette pour 4 personnes Ingrédients : 500 g de farine 375 g de beurre demi-sel 200 g de sucre 20 g de levure de boulanger 250g d'eau 1 jaune d'oeuf (pour la coloration) Préparation : Délayer la levure dans 2 cuillerées à soupe d'eau tiède. La laisser reposer 15 minutes. Mélanger la farine et la pincée de sel. Ajouter ensuite la levure délayée. Respecter cet ordre car il na faut pas que la levure soit en contact direct avec le sel. Ajouter de l'eau progressivement jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse (comme une pâte à pain ou à pizza !). Laisser reposer 3 heures sous un linge près d'une source de chaleur (radiateur par exemple). Au bout de 3 heures la pâte doit avoir bien gonflée. Verser la pâte sur un plan de travail fariné et l'étaler en forme de rectangle d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Couper le beurre en petits morceaux et les disposer sur toute la surface de la pâte. Répartir le sucre sur le tout. Il faut maintenant feuilleter la pâte déjà garnie de beurre et de sucre. Pour ceci, la pâte posée devant vous, plier une première fois en 3 partie égales : rabattre les deux côtés de la pâte vers le milieu dans le sens de la longueur. Faites la même chose dans le sens de la hauteur (donc rabattre chaque côté). Tourner la préparation d'un quart de tour sur votre plan de travail et étaler à nouveau la pâte au rouleau. Le beurre et le sucre commencent à se mêler à la pâte. Recommencer le pliage de la même façon que précédemment. (3 parties en longueur et 3 en hauteur). Il faut à nouveau tourner la pâte d’un quart de tour sur votre plan de travail et refaire les mêmes opérations une dernière fois. Toutes ces manipulations donneront à votre Kouign Amman ce côté feuilleté que vous aimez tant. Etaler une dernière fois. Si la préparation beurre/sucre traverse la pâte, ne vous inquiétez pas. Plier ensuite en carré et éventuellement relever un peu les bords pour former un rond. Badigeonner le tout avec le jaune d'oeuf (Attention de ne pas faire couler l'oeuf sur les bord de la pâte). Décorer la pâte. Placer le tout dans un moule non beurré et laisser reposer 1/2 heure le temps de préchauffer le four à 230 ° thermostat 7. Faire cuire 30 à 40 minutes. Surveillez sa couleur. Le Kouign Amman baigne dans le beurre mais c'est normal, le tout sera absorbé ensuite. A déguster tiède !

BABKA MAKOWA

GATEAU POLONAIS AU PAVOT (Babka Makowa)

 

 

 

 

200g de farine
200g de fécule de pommes de terre
150g de sucre fin
5 oeufs
200g de beurre trés trés mou
1 sachet de levure en poudre
80g de graines de pavot
2 c à s de lait + 3 gouttes d'extrait d'amandes amères

Préchauffer le four à 180°

-Mélanger beurre + sucre + 1pincée de sel, jusqu'à
ce que le sucre soit bien fondu;
-Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien à chaque
fois ;
-Ajouter farine+fécule+levure , mélanger;
-Ajouter le lait parfumé puis les graines de pavot;
-Bien mélanger;
-Verser dans un moule en couronne beurré et fariné;
-Mettre à cuire pour 45mn en viron (surveiller);
-Démouler tiède.

NAGE DE SAINT JACQUES

NAGE DE SAINT JACQUES AU....... CHABLIS OU AUTRE

 

 

Pour 4 personnes

 

12 noix de Saint-Jacques (très) fraiches

30 cl de vin blanc sec type Chablis,Saint Bris,Champagne

1 oignon blanc

3 carottes

1 navet

¼ de céleri

1 branche de céleri

1 brindille de thym

3 cuillères à soupe de vinaigre blanc

80 g de beurre divisé en cube de 1cm

Sel poivre ou piment d’Espelette

Pluche d’estragon et brins de ciboulette

 

 

Tailler tous les légumes en julienne

Dans une cocotte verser le vin le vinaigre les légumes couvrir d’eau environ 50 à 75 cl ou de fumet de poisson ajouter le thym

Saler et poivrer et laisser cuire pendant 30 à 35 minutes

Pendant la cuisson préparer les Saint-Jacques et assaisonner les noix

A la fin de la cuisson,égouter les légumes en réservant le bouillon

Plonger les noix de 3 à 5 minutes dans le bouillon chaud mais non bouillant

 

Répartisser les noix et les légumes dans les assiettes ou bols de service

 

Faire réduire de moitié 40 cl de bouillon et incorporer le beurre très froid en le battant

Verser cette émulsion sur les Saint-Jacques

Server décoré d’estragon et de ciboulette.

 

MOUSSE AU CHOCOLAT

Il est rare de déguster une bonne mousse au chocolat. Préparée dans les règles de l’art, votre mousse fera parler d’elle et confondra la concurrence. Vous ne donnerez la recette qu’à vos meilleurs amis confidentiellement.

Préparation : 00 h 30

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 4 œufs frais
• 4 cuillers à soupe de sucre en poudre
• 125 g de chocolat noir
• 125 g de beurre

Mélanger dans un plat 4 jaunes d’œufs et 4 cuillers à soupe de sucre en poudre. Battre ce mélange jusqu’à ce que l’aspect soit mousseux et blanc. Les blancs d’œufs ont été mis à part dans un saladier.

Dans une petite casserole à feu doux, laisser fondre le chocolat mélangé au beurre. Bien remuer et laisser tiédir hors du feu un petit quart d’heure.

Pendant ce temps, battre les blancs d’oeufs en neige jusqu’à ce qu’il soit très ferme.

Mélanger ces blancs avec le chocolat fondu dans un saladier, jusqu’à ce que la mousse soit bien homogène.

Placer le plat au frigidaire. L’idéal est d’attendre 24 heures avant de déguster cette mousse, accompagnée éventuellement d’une petite salade d’orange et arrosée d’un porto rafraîchi

PAELLA A MA FACON

Paella

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuisses de poulets (nombre suivant convives)

Travers de porc coupé en dés de 2 cm :facultatif (nombre suivant convives)

Chorizo en tranche(nombre suivant convives)

Calamars en anneaux (surgelé)

Grosses crevettes ou gambas

1,500 l de moules de bouchots

12 moules d’Espagne

5 tomates

1 poivron rouge

2 oignons

2 gousses d’ail

1 piment

1 boite de coeurs d’artichauts

Bouillon de volaille ou bisque de homard

300 grammes de petits pois

500 grammes de riz (Lustrucru incollable)

Pistil de safran

Sel

Piment d’Espelette

Poivre

Grains de Coriandre

Vin blanc sec

Huile d’olive

Bouquet de persil

 

La veille ne pas oublier de sortir les produits congelés.

Après avoir nettoyer les moules les faire cuire façon marinière avec vin blanc grains de coriandre piment bouquet de persil et oignon..Quand les moules sont ouvertes séparer les mollusques des coquilles et réserver,conserver le jus de cuisson chaud et le filtrer.

 

Hacher l’ail finement.

 

 

Verser un filet d’huile d’olive dans une poele ou le plat à paella,et faire revenir la viande pendant 15 mn environ.en ajoutant l’ail hachée

 

Pendant ce temps plonger pendant 2 mn les tomates dans de l’eau bouillante puis les peler les épépiner et les couper en carré de 1 cm

 

Sortir la viande de la poelle réserver,remettre si nécessaire de l’huile dans la poelle et faire revenir les tomates pendant 5mn

 

Sortir les tomates et recommencer avec le poivron puis les oignons puis le chorizo et les calamars et enfin les gambas.

 

Quand tous ces ingrédients sont revenus et réservés jeter le riz dans la poelle le remuer pendant 5à 10 mn,dès que le riz est translucide verser le jus de cuisson des moules au fur et à mesure sur feux moyen.sans arreter de mélanger.Si le jus des moules manque pour assurer la cuisson du riz verser de la bisque de homard.Incorporer le safran ;le piment d’Espelette et à mi-cuisson du riz les petits pois et les moules d’Espagne nettoyées.

 

Après 20 mn environ quand le riz est presque cuit mettre tous les produits pendant 10 à 15 mn.

 

Vérifier l’assaisonnement et présenter.dans le plat à paella entourer de citrons coupés en quartier.

 

 

Il existe autant de recettes que de cuisiniers,on peut changer et multiplier les produits :canard,lapin,mouton,poisson coques,haricots verts....

Pour réussir une bonne paella il faut des bons produits,en particulier,le safran.Faire comme moi prenez un dromadaire et aller au Maroc acheter le pistil de ce précieux crocus.

TARTE TATIN

 

  Voici la Tatin a chacun  sa recette.Pour moi , c’est simple c’est comme ça!

Il nous faut: 1 kg de pommes,

                   100 g de beurre,

                   150 g de sucre,

                   200 g de pâte feuilletée.

Mettre le beurre à fondre tout doucement dans un plat rond de 22 cm allant au four, puis sau­poudrez du sucre.

Eplucher, épépiner et couper les pommes en quartiers, poser-­les dans le plat.

Faire mijoter à feu doux (ou au four) pendant 20 à 30 minutes en remuant de temps en temps. Le caramel doit devenir blond. Laisser refroidir. Abaisser la pâte et couper un cercle de deux centimètres plus large que votre plat.

Piquer avec une fourchette posez l’abaisse de pâte sur les pommes, en faisant glisser la pâte entre les pommes et le bord intérieur du plat.

Enfourner 15 minutes à 220 degrés avant de baisser la température et de laisser encore cuire 20 mi­nutes à 170 degrés.

Démouler en retournant.

GASPACHO DE TOMATES ET CONCOMBRES

  

Comme convenu voiçi une deuxieme recette de gaspacho à base de cocombre et tomates

Ingrédients pour 4 personnes

          1 concombre

        10  tomates type roma

          1  poivron rouge

       1/2  pied de céleri branche

          1  oignon frais

          3  gousses d'ail doux

        25cl de jus de tomate en bouteille

               huile d'olive

               sel poivre ou piment d'Espelette

 Préparation

Lavez et coupez les tomates enquartier,et le concombre en dés.

Lavez et éplucher le poivron retirez les pépins,coupez en dés également.

Epluchez l'ail,coupez chaque gousse en deuxet otez le germe

Lavez et épluchez le céléri à l'aide d'un épluche légume pour retirer les filaments

Rassemblez tous les légumes dans un saladier assaisonnez de sel et poivre,coivrir et laisser au réfrigérateur pendant 24 heures

Mixer tous les ingrédients de la marinade ajouter 2 à 3 cuillières d'huile d'olive le jus de tomate et servez ce gacpacho bien frais dans des verres ou assiettes

 

 

CASSOULET COMME A ANTIBES

 

Cassoulet comme à Antibes

Que les puristes ne me jetent pas la pierre et ne vous voulant froisser ni les Toulousains ni les habitants de  Castelnaudary voiçi ma recette inédite de cassoulet

Ingrédients pour 8 personnes

1 kg d’haricots blancs secs tarbais d’excellente qualité

1 carottre

1 oignon piqué de trois clous de giroffle

2 d’oignons hachés

5 gousses d’ail

1 pot de graisse d’oie

6 tomates pelées et épépinées suivant saison sinon concentré de tomate

300g de lard de poitrine

200g  de couennes fraiches

800g  de collier d’agneau

400g de saucisse de Toulouse

1 saucisson à l’ail cuit

4 cuisses de confit de canard

Préparation

Faire tremper les haricots 6 à 12 h dans de l'eau froide.

Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1 heure à 1heure  et demi.  Ajuster le sel en fin de cuisson car le lard est parfois salé.et ceçi évitera que les haricots sécossent
- Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie: l'échine de porc et le  mouton en salant et surtout poivrant généreusement,ou au piment d’Espelette puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse.

Faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure.

Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne.

Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuillere à soupe de graisse d'oie, mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s'écrasent bien, sans se défaire pour autant).

 

BUGNES LYONNAISES

En ce jour de Mardi-Gras

on fait des bugnes.Voiçi la recette                                                                           

d'un boulanger lyonnais 

650 gr de farine
150 gr de beurre
2 oeufs complets + 2 jaunes d'oeufs
20 gr de levure de boulanger à diluer dans une petite tasse

 d'eau chaude
1 pincée de sel
De la fleur d'oranger.

on mélange tout ensemble, et on pétri, pétri, et pétri encore.
Au moins 15 minute de travail.

quand c'est fini, on fait une croix sur la boule avec un couteau                                                                              on couvre d'un linge humide

  On laisse reposer 2 h près d'un radiateur.

Dans une sauteuse on fait bouillir, à fond les watts, 2 litres d'huiles.

On étale la pate le plus fin possible (plus c'est fin, mieux c'est).
on coupe des lanières pour faire des bugnes de 12 cm x 5 cm avant cuisson.

Si on juge la bugne coupée trop épaisse, ne pas hésiter à lui remettre

 un coup de rouleau (tant pis si elle devient énorme)

On jette dans l'huille bouillante.
Ca doit gonfler instantanément, et les bugnes ne restent pas plus

 de 20 secondes dans l'huile si elle est bien chaude.

On les poses sur un sopalin.

Quand elles sont un peu refroidit, on les roules dans du sucre glace,

 et hop, dans un panier en osier.

Il y en a suffisement pour distibuer à votre famille

Noubliez pas d'aérer après

LE FARFADET

FARFADET:lutin esprit follet c'est la définission du dictionnaire,pour un marseillais c'est un jooobastre mais pour d'autre c'est un gateau suisse dont voici la recette.Qui peut confirmer la véritable origine de ce gateau?

 

LE FARFADET

Pesez et tamisez 100grs d'amandes en poudre et 125grs de sucre enpoudre.

Clarifiez 5 blancs d'oeufs et battez les en neige tres ferme.

Mélangez l'appareil auquel vous ajoutez 1 pincée de sucre vanillé avec les blancs battus en neige.

Beurrez et farinez deux plaques et tracez un cercle d'environ une assiette.

Garnissez avec l'appareil une poche munie d'une douille de 5 a 7 mm de diametre.

Dressez avec la poche un fond sur le rond tracé en commencant par le milieu et en elargissant la spirale.

Cuisez 15 mn a four doux .

Décollez les fondset laissez refroidir sur une grille .

Garnissez un fond avec une creme au beurre au café(bien parfumée).

Superposez le deuxieme cercle et saupoudrez de

sucre vanillé.

Il va de soi que le parfum peut etre changé suivant le gout de chacun.Attention à la cuisson qui est tres delicate