DIMANCHE QU'EST CE QU'ON MANGE

SAINT JACQUES SUR RISOTTO DE FRUITS DE MER TRUFFE

Ingrédients

-  350  g de riz risotto

-  500  g de moules de bouchots

-  500 g de coques

-    12  coquilles Saint Jacques

-     2  litres de bouillon de poisson (courbouillon) à préparer avec les barbes des Saint Jacques .

-     3  gousses d'ail écrasées

-     1  oignon finement émincé

 -    1  verre de vin blanc

 -       beurre

 -    2 cuillères à soupe d'huile d'olive

-   10 cl de crême fraiche

-        parmesan

-        filament de safran

-        sel , poivre , piment d'Espelette

-        brisure de truffe (facultatif)

 

 Préparation

-  Nettoyer  les moules , nettoyer les coques   et laisser les  dégorger  dans de l'eau pendant 1 heure environ

-    Nettoyer les Saint Jacques , former des brochettes de 3 coquilles  et réserver ,ainsi que le corail ( si présence )

-    Dans une grande casserolle porter à ébulition le bouillon de poissons , puis jeter les coquillage  laisser bouillir pendant 10 mn environ , jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts.

-    Récuperer le bouillon  dans une casserolle , rectifier l'assaisonnement et incorporer le safran , réserver . 

-    Décortiquer les coquillages et réserver . 

-    Dans une grande poele , chauffer  l'huile d'olive et mettre ail , et oignon sans coloration

-    Verser le riz ,  mélanger  environ 5 minutes  et verser le vin blanc , remuer jusqu'à évaporation du liquide .

-    Verser 1 louche du jus de poisson  sur le riz , remuer jusqu'à évaporation , puis recommencer , 1 louche du jus de poisson remuer jusqu'à évaporation , 1 louche du jus de poisson.......  constament jusqu'à la cuisson du riz , pendant 25 minutes environ .

 -   A mi cuisson , incorporer les moules et coques , ainsi que le corail des Saint Jacques  .

-    En fin de cuisson verser le parmesan et la crême fraiche , rectifier l'assaisonnement  si besoin

-    Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand il mousse mettre les  brochettes de Saint-Jacques préalablement essuyer  à dorer environ 1 min sur chaque face à feu vif . Saler , poivre ou piment d' Espelette .

-    Présenter dans les assiettes le risotto  à l'aide de cercle métallique , mettre les brisures de truffes et les brochettes de Saint Jacques     

DIMANCHE QU'EST CE QU'ON MANGE

TARTE AU MAROILLES

 
 

Ingrédients

- 1 pâte levée (pâte à brioche ou à pain : possibilité de l'acheter chez le boulanger ou commerce

- 1 Maroilles

- 1 petit pot de crème fraîche épaisse (20 cl)

- 1 jaune d'oeuf

- 1 peu de paprika

-  poivre ou piment d'Espelette

Préparation :

Etaler la pâte dans un moule à tarte anti adhésif  de 26 cm en faisant un trottoir sur le tour .

Gratter la croûte du maroilles (ne pas la retirer). Le couper en tranches fines que l'on dépose sur la pâte.

Etaler  la crème fraîche mélangée au jaune d'oeuf.

 

Ajouter un peu de paprika du poivre ou piment d'Espelette à votre convenance .

Faire cuire environ 30  min, à four bien chaud (thermostat 6 / 180°C).

 

 

 

 

DIMANCHE QU'EST CE QU'ON MANGE

SAINT JACQUES AU COULIS DE CRESSON

 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

12 coquilles Saint-Jacques

1 botte de cresson
1 échalotes   
15 cl de crème liquide  1
80 g de beurre 

Quelque brins de cerfeuil
Sel et poivre du moulin

Préparation


1) Ouvrir et nettoyer les coquilles
 
2) Peler et ciseler finement  l' échalote  .Couper les tiges de la botte de cresson au ras des feuilles  ,laver et eégoutter .     
 
3) Faire suer, dans un poêlon, l'échalote  ciselées avec 20 g de beurre et le cresson . Remuer sur feu doux environ 5 min , sans laisser colorer . Ensuite mixer avec la crème liquide pour obtenir un coulis d'un joli coloris vert . Saler , poivrer et réserver au chaud  .
 
4) Faire fondre le reste de beurre dans une poêle. Quand il mousse mettre les Saint-Jacques à dorer environ 1 min sur chaque face à feu vif . Saler , poivrer

5) Tapisser les assiettes de coulis , , repartir les  Saints-Jacques , décorer de cerfeuilles et server.

 

MICHELLE, CHRISTINE, JULIE ET LES AUTRES

 

 J'ai regardé l'émission Les Carnets de Julie sur France 3  qui faisait découvrir les bords de Marne du coté , du coté de Nogent .

Cette émission a été touné en partie chez ma cousine et filleule Christine et l'excellente fricassée de boeuf aux anchois marinières préparé avec sa maman , ma cousine Michelle .

Nous avons vu aussi dans cette émission un de mes pieds de vigne qui produit ce merveilleux Petit Vin Blanc (si , si ) 

Sans oublier la guinguette du Martin Pêcheur lieu de débauche de nos sorties parisiennes , et les bords de Marne promenade obligée de notre jeunesse

 

Fricassée de boeuf aux anchois marinières de Michelle et Christine

Ingrédients :

 

• 1 kg de bœuf (morceaux pour bourguignon ou joue de bœuf) coupé en morceaux
• 5 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 2 carottes
• 1 CC de concentré
• 1 CS de farine
• Thym, laurier
• Huile
1/2 bouteille de vin rouge
• 100 g d’anchois au sel
• 50 g de beurre
• 250 g de roquette
• Tranches de pain grillées frottées à l’ail

 

1. Ecrasez les gousses d’ail en les laissant dans leur peau.
2. Faites dorer la viande et l’ail dans une cocotte avec un peu d’huile, sans superposer les morceaux.
3. Dessalez les anchois en les rinçant sous l’eau fraiche.
4. Pelez et émincez les échalotes et les carottes, et ajoutez-les dans la cocotte. Saupoudrez de farine, remuez bien pour la cuire légèrement puis ajoutez le concentré de tomate. Versez le vin, complétez en eau pour que la viande soit presque couverte. Ajoutez les herbes aromatiques, ne salez pas (les anchois s’en chargeront plus tard) et couvrez en laissant passer un filet d’air pour la vapeur. Laissez mijoter 2 h 30 à feu très doux.
5. Ne pas oublier  les anchois en fin de cuisson
6. Servez dans des assiettes avec une tranche de pain grillé sur une salade de roquette 

 

http://www.france3.fr/emissions/les-carnets-de-julie/diffusions/22-11-2014_281117

 

LOTTE A L'ARMORICAINE

Samedi sur le marché d'Antibes , j'ai trouvé chez le poissonier une belle lotte , voici ma recette 

nbre de personnes : 6
préparation : 30 min
cuisson : 25 min
 
Ingrédients

 

1,800 kg de queue de lotte

600 g de tomates

4 échalotes

1 qousse d'ail

1 verre à liqueur de cognac

zeste de 1/' d'orange

1 cuillière à soupe de concentré de tomate

30 cl de vin blanc sec

1/2 bouquet de persil plat

2 cuillières à soupe de feuille d'estragon

1 bouquet garni

2 cuillières à soupe d'huile d'olive

2 cuillières à soupe de crême fraiche

sel , poivre ou piment d'Espelette

Dans une casserole d'eau bouillante , mettez les tomates pendant 1 minute environ , sortir et retirer la peau et les pépins puis coupez la pulpe en dés

Pelez et hachez finement les échalotes

Lavez , séchez et hachez les feuilles de persil et estragon

Pelez la gousse d'ail et écrasez en purée

Roulez les morceaux de queue de lotte dans la farine , enlevez l'excés

Salez et poivrez 

 

Faire chauffer l'huile d'olive dans un fait tout

Mettez les queues de lotte à revenir 2 minutes environ de chaque cote

Ajoutez l'échalotte hachée

Mélangez et laissez cuire 2 mn sur feu moyen en remuant

Versez le Cognac dans une petite casserole , chauffez doucement et versez sur le poisson

Dés les premiers bouillons , flambez cette préparation à l'aide d'une allumette

Mélangez bien pour répartir les sucs

 Ajoutez la gousse d'ail écrasée , le zeste d'orange , les tomates coupées en dés , persil , estragon haché bouquet garni .

Salez légèrement , poivrez et ajoutez une pincée de poivre de Cayenne

Dans un bol 'délayez le concentré de tomates avec le vin blanc et joindre cette préparation à l'ensemble.

Portez à ébullition , puis rédiure à feu doux , couvrez et laissez mijoter 15 mn.

 

Retirez

 

 

 

GLACE AUX FRUITS ROUGES

L'hiver en l'absence de fruits rouges mais souhaitant déguster de bonnes glaces maison , j'utilise des sachets de  fruits congelés de mon fournisseur habituel de produits surgelés . Je pense que des coulis tout prets feraient l'affaire :

 

Prendre 700g de fruits rouges à répartir suivant le gout entre Framboises brisées  et Cocktail de fruits rouges . J'ai fait 2/3 framboises 1/3 cocktail fruits rouges .

Faire bouillir ce mélange , mixer et filtrer ce coulis obtenu à travers un chinois ou une passoire afin d'enlever tous les pépins .

A ce mélange ajouter le jus d'un citron , 130g maxi de sucre moins , suivant les gouts et remuer jusqu'a ce que le mélange soit bien homogène .

 Dans un saladier , montrer environ 100g de crême liquide en Chantilly , puis l'incorporer délicatement au coulis . Laissez reposer la préparation minimum  2h au réfrigérateur pour qu'elle soit bien froide .

Monter un blanc d'oeuf en neige bien ferme puis l'ajouter au mélange refroidi.

Versez cette préparation dans une sorbetière et lancer le turbinage pandant environ 30 mn , placer ensuite cette glace 2 h mini au congélateur pour obtenir une consistance plus ferme .

 

TARTE AU CITRON

Que faire des citrons restant aprés utilisation pour le Limoncello ?

UNE TARTE AU CITRON

 

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25minutes

Ingrédients (pour 6 Pour 6 personnes) :                    

 PÂTE SABLÉE :

Achetée dans le commerce ou voir recette si dessous


POUR LA CRÈME AU CITRON
- 4 citrons de taille moyenne
- 150 g de sucre
- 3 oeufs
- 1 cuillère à soupe de Maïzena

POUR LA MERINGUE
- 2 blancs d'oeuf
- 65 g de sucre
- 1/2 c à café de levure chimique

Préparation de la recette :

 PATE: si pas achetée dans le commerce

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet et détendre le mélange avec un peu d'eau.

Mélanger au doigt la farine et le beurre coupé en petites parcelles pour obtenir une consistance sableuse et que tout le beurre soit absorbé (!!! Il faut faire vite pour que le mélange ne ramollisse pas trop!).

Verser au milieu de ce "sable" le mélange liquide.

Incoporer au couteau les éléments rapidement sans leur donner de corps.

Former une boule avec les paumes et fraiser 1 ou 2 fois pour rendre la boule + homogène.

Foncez un moule de 25 cm de diamètre avec la pâte, garnissez la de papier sulfurisé et de haricots secs.

Faites cuire à blanc 20 à 25 mn, à 180°C, Th 6-7 . (NB après baisser le four à 120°C/150°C environ pour la meringue).

CRÈME AU CITRON :

Laver les citrons et en "zester" 2.

Mettre les zestes très fins dans une casserole.

Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole.

Verser le sucre et la Maïzena.

Remuer, et commencer à faire chauffer à feux doux.

Battre les oeufs dans un récipients séparé.

Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la Maïzena et les zestes.

Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet.

Le mélange va commencer à s'épaissir.

Attention de toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car la crème de citron pourrait brûler.

Oter du feux et verser l'appareil sur le fond de tarte cuit.

MERINGUE :

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre puis la levure.

Mixer jusqu'à ce que la neige soit ferme.

Recouvrir avec les blancs en neige et napper. Cuire à four doux (120°C/150°C) juqu'à ce que la meringue dore (10 mn)

FILET DE BOEUF EN BRIOCHE

 

 

Ingrédients


Ingrédients pour 6/8 personnes :

1 kg de filet de boeuf
500 g de pâte à brioche
2cuillères à soupe de mie de pain fraîche hachée
2 crêpes ou feuilles de brick
1 jaune d’oeuf
500 g de champignon de Paris moyens
3 échalotes  
1/2 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de persil plat concassé
1 morceau de sucre
80 g de beurre
1 filet d’huile d’arachide
2 dl de fond de veau froid
1 verre de porto
Sel et poivre du moulin


Préparation


1) Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 20 g de beurre dans une poêle, ajouter et saisir 1 filet de boeuf d1kg, le faire légèrement colorer sur toutes les faces, ne surtout pas le piquer. Puis le débarrasser sur une grille et le laisser refroidir.

2) Préparer une duxelle de champignons  : Couper le bout terreux de 500 g de champignons de Paris moyens. Puis laver les champignons  plusieurs fois à l’eau froide mais rapidement, les égoutter, et les hacher de préférence au couteau.

Peler et ciseler finement  3 échalotes Peler et hacher finement 1/2 gousse d’ail.

Faire suer, dans un poêlon, les échalotes  ciselées avec  20 g de beurre et 1 pincée de sel. Ajouter ensuite les champignons hachés, saler légèrement, poivrer, les cuire sur feu vif afin que l’eau de végétation s’évapore, remuer avec une spatule en bois. Ajouter la demie gousse d’ail, 2 cuillères à soupe de mie de pain fraîche hachée, 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, bien mélanger, laisser refroidir. Recouvrir cette duxelles de champignons  d’un film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur. Elle peut être réalisée la veille.

3) Saler et poivrer le filet de boeuf sur chaque face.

Etaler 2 crêpes sur le plan de travail en les chevauchant légèrement, les tapisser de duxelles de champignons bien froide. Disposer ensuite le filet de boeuf dessus, et bien l’envelopper. Le réserver au réfrigérateur.

4) Etaler 500 g de pâte à brioche ,  afin d’obtenir une abaisse rectangulaire d1 cm d’épaisseur, suffisamment grande pour pouvoir envelopper le filet de boeuf. Si la pâte est molle l’entreposée au congélateur 5 à 10 minutes afin qu’elle soit bien froide.

5) Préchauffer le four à 220C.

6) Disposer le filet de boeuf sur l’abaisse de brioche , le rouler délicatement en prenant soin de bien faire adhérer la pâte. Le disposer sur une plaque de cuisson, couper les deux extrémités de la pâte un peu au-delà de la viande  et les souder.

Badigeonner délicatement, à l’aide d’un pinceau, tout le dessus du filet de boeuf de jaune d’oeuf. Puis l’entreposer au réfrigérateur 15 minutes.

7) Dorer le filet de boeuf une seconde fois, puis le glisser dans le four et compter 30 minutes de cuisson à 220C.

8) Préparer une sauce porto : Faire fondre 1 morceau de sucre dans une petite casserole, j’usquà ce qu’il devienne caramel  , bien remuer avec une spatule en bois. Verser délicatement 1 verre de porto, et laisser réduire pratiquement à sec, il doit rester environ 2 cuillères à soupe de sauce. Ajouter 2 dl de fond de veau froid, porter à ébullition, incorporer délicatement, en remuant avec une spatule en bois, 40 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux (ne pas fouetter cette sauce, elle risquerait de blanchir), poivrer.

9) Après 30 minutes de cuisson, le filet de boeuf en brioche est bien doré, le laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante. Juste avant de le servir, le passer au four 5 minutes pour le réchauffer.
 
Une astuce pour vérifier la cuisson du filet de boeuf en brioche : Le piquer avec une aiguille à brider ou à défaut avec une aiguille à tricoter en métal, la laisser enfoncer 30 secondes - 1 minute, puis la ressortir, la porter aux lèvres, elle doit être tiède, si elle est chaude, la viande  est trop cuite, si elle est froide, elle ne lest pas assez.

10) Trancher le filet de boeuf avec un couteau électrique de préférence pour plus de facilité, lagrémenter de la sauce au porto, et déguster.

Déguster ce filet de boeuf en brioche avec un pomerol, le servir à 17C.

 

 

SAINT JACQUES A LA CREME DE SAFRAN

 

 

Pour 4 personnes

12 noix de saint jacques fraiches

2 pinçées de filament de safran

2 échalottes

3 cuillères à café de fumet de poisson en poudre

10 cl de vin blanc sec

20 cl de crème liquide

40g de beurre

ciboulette

piment d' Espelette

 

RINCEZ LES NOIX

Epongez les et réserver

Dans un bol faire tremper le safran dans 2 cuillerées à soupe d'eau tiède.

Pelez et émincer les échalottes

 

DANS UNE POELE FAIRE FONDRE LE BEURRE

Dès qu'il mousse , saisissez les noix 30 secondes sur chaque face et , réservez les .

Dans la même poêle faire revenir  5 minutes les échalottes doucement sans les faire colorer ajouter éventuellement du beurre .

Saupoudrez avec le fumet de poissons ,versez le vin le safran avec son eau de trempage .

Portez à frémissements et laissez réduire jusqu'à évaporation presque totale du liquide.

Ajoutez la crème et laissez épaissir 1minute

Remettez les noix dans la poêle , juste pour les réchauffer , vérifier et rectifier l'assaisonement .

 

Répartissez les noix dans les assiettes nappez de sauce , granissez de ciboulette ciselée et poudrez de piment , servez aussitot.

 

LA SALADE NICOISE : LA VRAIE

Qui dit vrai salada nissarda dit sans légumes bouillis ni pommes de terres , ni haricots verts , ni vinaigre  ni riz comme vu dans un restaurant mentonais . La salade niçoise n'accepte que des crudités  . Le seul produit cuit doit etre l'oeuf , bien que le thon à l'huile soit toléré 

Pour 6 personnes :

500 grammes  ou 6 tomates  Roma de préférence

1 concombre

4 petits oignons frais

1 poivron vert

150g de fèves fraiches écossées

3 oeufs

12 filets d'anchois

100 g d'olives de Nices

1 gousse d'ail

6 cuill. à soupe d'huile d'olive

10 feuille de basilic

sel , poivre

 

Faire durcir les oeufs 10-12 minutes dans de l'eau bouillante puis laisser les refroidir dans de l'eau trés fraiche.

Lavez et essuyer les tomates , le cocombre et le poivron . Couper les tomates en quartier en retirant pépins et pédoncule ,  salez les et les laissez dégorger et les posant au fur et à mesure sur du papier absorbant .

 Eclater les oeufs durs et les couper en rondelles ou en quartier  .

Coupez le concombre en trés fines rondelles . Coupez le poivron en deus , éliminez , pépins et filaments puis émincer la chair en trés fines tranches . Pelez les oignons et les émincer aussi .

Otez la peau des fèves ,coupez l'ail en deux et frottez avec  les parois du saladier .

Réunir tous les ingrédiens dans un lit de salade verte posé au fond du  saladier  ainsi que le basilic ciselé , salez poivrer et arroser d'huile d'oilives , remuer délicatement et réserver au frais .

Les puristes ne  s'offusqueront pas si on ajoute suivant la saison morceaux de branche de céléris , artichaud poivrades , cébettes , persil , radis roses 

 

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