SAINT JACQUES SUR RISOTTO DE FRUITS DE MER TRUFFE
Ingrédients
- 350 g de riz risotto
- 500 g de moules de bouchots
- 500 g de coques
- 12 coquilles Saint Jacques
- 2 litres de bouillon de poisson (courbouillon) à préparer avec les barbes des Saint Jacques .
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 oignon finement émincé
- 1 verre de vin blanc
- beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 10 cl de crême fraiche
- parmesan
- filament de safran
- sel , poivre , piment d'Espelette
- brisure de truffe (facultatif)
Préparation
- Nettoyer les moules , nettoyer les coques et laisser les dégorger dans de l'eau pendant 1 heure environ
- Nettoyer les Saint Jacques , former des brochettes de 3 coquilles et réserver ,ainsi que le corail ( si présence )
- Dans une grande casserolle porter à ébulition le bouillon de poissons , puis jeter les coquillage laisser bouillir pendant 10 mn environ , jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts.
- Récuperer le bouillon dans une casserolle , rectifier l'assaisonnement et incorporer le safran , réserver .
- Décortiquer les coquillages et réserver .
- Dans une grande poele , chauffer l'huile d'olive et mettre ail , et oignon sans coloration
- Verser le riz , mélanger environ 5 minutes et verser le vin blanc , remuer jusqu'à évaporation du liquide .
- Verser 1 louche du jus de poisson sur le riz , remuer jusqu'à évaporation , puis recommencer , 1 louche du jus de poisson remuer jusqu'à évaporation , 1 louche du jus de poisson....... constament jusqu'à la cuisson du riz , pendant 25 minutes environ .
- A mi cuisson , incorporer les moules et coques , ainsi que le corail des Saint Jacques .
- En fin de cuisson verser le parmesan et la crême fraiche , rectifier l'assaisonnement si besoin
- Faire fondre le beurre dans une poêle. Quand il mousse mettre les brochettes de Saint-Jacques préalablement essuyer à dorer environ 1 min sur chaque face à feu vif . Saler , poivre ou piment d' Espelette .
- Présenter dans les assiettes le risotto à l'aide de cercle métallique , mettre les brisures de truffes et les brochettes de Saint Jacques