Cassoulet comme à Antibes
Que les puristes ne me jetent pas la pierre et ne vous voulant froisser ni les Toulousains ni les habitants de Castelnaudary voiçi ma recette inédite de cassoulet
Ingrédients pour 8 personnes
1 kg d’haricots blancs secs tarbais d’excellente qualité
1 carottre
1 oignon piqué de trois clous de giroffle
2 d’oignons hachés
5 gousses d’ail
1 pot de graisse d’oie
6 tomates pelées et épépinées suivant saison sinon concentré de tomate
300g de lard de poitrine
200g de couennes fraiches
800g de collier d’agneau
400g de saucisse de Toulouse
1 saucisson à l’ail cuit
4 cuisses de confit de canard
Préparation
Faire tremper les haricots 6 à 12 h dans de l'eau froide.
Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1 heure à 1heure et demi. Ajuster le sel en fin de cuisson car le lard est parfois salé.et ceçi évitera que les haricots sécossent
- Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie: l'échine de porc et le mouton en salant et surtout poivrant généreusement,ou au piment d’Espelette puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse.
Faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure
.
Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne.
Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuillere à soupe de graisse d'oie, mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s'écrasent bien, sans se défaire pour autant).