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recette de cuisine

  • CASSOULET COMME A ANTIBES

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    Cassoulet comme à Antibes

    Que les puristes ne me jetent pas la pierre et ne vous voulant froisser ni les Toulousains ni les habitants de  Castelnaudary voiçi ma recette inédite de cassoulet

    Ingrédients pour 8 personnes

    1 kg d’haricots blancs secs tarbais d’excellente qualité

    1 carottre

    1 oignon piqué de trois clous de giroffle

    2 d’oignons hachés

    5 gousses d’ail

    1 pot de graisse d’oie

    6 tomates pelées et épépinées suivant saison sinon concentré de tomate

    300g de lard de poitrine

    200g  de couennes fraiches

    800g  de collier d’agneau

    400g de saucisse de Toulouse

    1 saucisson à l’ail cuit

    4 cuisses de confit de canard

    Préparation

    Faire tremper les haricots 6 à 12 h dans de l'eau froide.

    Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon pique, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau; faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1 heure à 1heure  et demi.  Ajuster le sel en fin de cuisson car le lard est parfois salé.et ceçi évitera que les haricots sécossent
    - Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie: l'échine de porc et le  mouton en salant et surtout poivrant généreusement,ou au piment d’Espelette puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse.

    Faire cuire à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite, environ une heure1452948178.jpg.

    Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en morceaux de 5x5 cm, idem pour la couenne.

    Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuillere à soupe de graisse d'oie, mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s'écrasent bien, sans se défaire pour autant).