MADELEINES

Madeleines à l’eau de fleur d’oranger

Ingrédients pour 16 madeleines environ

3 œufs
125 g de sucre
130 g de beurre demi-sel fondu + un peu pour le moule
10 g de miel liquide (1 cuil. à café) j’ai utilisé du miel d’oranger pour rester dans le ton
130 g de farine
4 g de levure chimique
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Comment faire ?

Beurrez votre moule à madeleines à l’aide d’un pinceau.
Dans un bol, battez légèrement les œufs.
Ajoutez le sucre puis battez à nouveau.
Ajoutez le beurre fondu tiède, le miel et mélangez.
Tamisez la farine et la levure au-dessus du bol et mélangez à nouveau, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et mélangez.
Remplissez une poche à douille (inutile de rajouter une douille) avec la pâte à madeleines et réservez au frais pendant au moins 2 heures.
Préchauffez votre four à 180°C.
Remplissez votre moule à madeleines aux ¾ puis enfournez pour environ 8 minutes.
Les madeleines doivent être bien dorées, gonflées et la bosse a du se former.
Démoulez sur une grille en tapant le moule contre la grille.

Les madeleines sont meilleures le jour même et dans les heures qui suivent la cuisson.
S’il vous en reste, mettez-les dans une boîte hermétique, elles se conservent 24 heures, voire un peu plus.

NB : beaucoup de recettes de madeleines conseillent de démarrer la cuisson des madeleines à four plus chaud puis de baisser le four lorsque la bosse se forme. Avec cette recette, j’ai essayé les deux méthodes et dans les deux cas, la bosse se forme. Si vous tenez vraiment à commencer plus fort, démarrez à 200°C puis, au bout de 2 minutes, passez à 180°C.

KOULIBIAC

nbre de personnes : 6
préparation : 30 min
cuisson : 30 min
difficulté :
ingrédients
- 1 filet de saumon de 1,3 kg
- 100 g de beurre
- 3 oignons
- 50 g de fenouil
- 200 g de champignons de Paris
- 25 cl de bouillon de volaille
- 120 g de riz long
- 5 branches de cerfeuil
- 3 branches d'aneth
- 2 citrons
- 4 oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 600 g de pâte feuilletée
le bon accord :
Dégustez avec un verre de vin blanc sec.

Koulibiac de saumon

1. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et faites-y fondre un oignon émincé. Ajoutez le riz. Lorsque les grains deviennent translucides, versez le bouillon et laissez cuire à feu doux, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit totalement absorbé. Réservez. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse à fond épais, et faites doucement sauter le filet de saumon pendant 5 min.

2. Ajoutez le jus de deux citrons, laissez étuver pendant 5 min. Laissez refroidir le poisson puis émiettez-le. Emincez les champignons, les oignons et le fenouil.

3. Mettez 30 g de beurre dans la sauteuse et faites revenir les légumes pendant 10 min. Parsemez de cerfeuil et d'aneth. Laissez refroidir. Faites cuire les oeufs dans l'eau durant 10 min.

4. Préchauffez le four à 240 °C. (th. 8). Etalez la pâte en grand rectangle d'environ 20 cm et 40 cm.

5.Déposez le riz en couche puis les oignons et les champignons, le saumon et, au centre, les oeufs durs alignés. Recouvrez les oeufs des mêmes ingrédients puis rabattez la pâte pour former un pain. Posez par-dessus le deuxième rectangle de pâte et soudez les bords avec un peu de jaune d'oeufs. Retournez le koulibiac, décorez-le, dorez-le et déposez-le sur une plaque beurrée. Faites-le cuire 15 min. pour bien le faire dorer puis baissez à 200 °C. (th. 6/7) pendant encore 15 min

GALETTE DES ROIS

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :- 2 pâtes feuilletées
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre
- 2 oeufs
- 120 g de beurre mou
- quelques gouttes de  rhum , ou fleur d'oranger ou....... 
- 1 jaune d'oeuf pour dorer
- 1 fève !

Préparation de la recette :

Disposer une pâte dans un moule à tarte, la piquer avec 1 fourchette.
Mélanger dans un saladier tous les ingrédients (poudre d'amande, sucre, oeuf, beurre mou, arome ).
Etaler le contenu du saladier sur la pâte, y mettre la fève (sur un bord, pour minimiser les chances de tomber  dessus en coupant la galette!).
Refermer la galette avec la 2ème pâte, et bien coller les bords.
Dessiner au couteau dessus et dorer au jaune d'oeuf (dilué dans un peu d'eau). Percer le dessus de petits trous pour laisser l'air s'échapper, sinon elle risque de gonfler et de se dessécher.
Enfourner à 200°C (th 6-7) pendant 15 min environ ensuite baisser le four à 180° pendant 30min

 

ROULEAUX DE PRINTEMPS

 Pour 4 personnes

 

 

• 24 crevettes roses cuites et décortiquées
• 1 carotte
• 1 citron vert
• 150 g de germes de soja
• 2 brins de menthe
• 4 feuilles de laitue
• 60 g de vermicelles de riz
• 3 cuil. à soupe de sauce soja
• 1 pointe de purée de piment

 

 Préparation

 

1 Plongez les vermicelles 5 min dans de l’eau bouillante salée. Rincez-les, égouttez-les et épongez-les sur un linge.
2 Pelez la carotte et râpez-la. Rincez la menthe et la laitue, essorez-les et ciselez-les. Eliminez les filaments marrons des germes de soja.
3 Dans un saladier, mélangez le soja, les vermicelles, la carotte, la menthe, la laitue et 1 cuil. à soupe de sauce soja.
4 Faites tremper les galettes de riz dans de l’eau froide pour les ramollir, posez-les à plat sur un linge.
5 Répartissez la garniture sur les galettes, placez dessus 3 crevettes. Rabattez deux côtés sur la garniture, puis rouler sans serrer pour former les rouleaux.
6 Mélangez la sauce soja restante avec le jus de citron et le piment. Servez les rouleaux de printemps accompagnés de cette sauce.

SAINT JACQUES SUR LIT DE POIREAUX

Pour 8 personnes

• 24 belles noix de coquilles Saint Jacques avec leur corail
• 5 poireaux
• 4 échalotes
• 3 cuilères à soupe d'huile d'olive
• 40 g de beurre doux
• 40 cl de crème fraîche épaisse
• 1 citron jaune
• 1 cuilère à café de poudre de curry
• 10 cl de vin blanc sec
• sel, fleur de sel et poivre

Préparation de la recette

Lavez les poireaux, émincez les blancs en lanières.
Dans une sauteuse, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

 

 

Faites-y revenir les blancs de poireau.
Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu bien doux un quart d'heure.
Pressez le jus du citron, ajoutez-le aux poireaux la poudre de curry, le vin blanc, versez la crème fraîche, Remuez au fouet et laissez réduire sans laisser bouillir salez, poivrez et prolongez la cuisson à feu très doux pendant 30 mn.

Coupez les échalottes en deux dans le sens de la longueur.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre faites revenir  les échalotes  à feu assez vif sans laisser brûler et faites-y dorer les noix de coquille Saint-Jacques dessus dessous 2 mn par face.
Salez, poivrez et réservez au chaud.


Sur chaque assiette chaude, dressez un lit de blanc de poireaux fondant, et lanières  de poireau et 3 cuillères à soupe de sauce.
Disposez dessus 3 noix de coquilles Saint Jacques avec une pincée de fleur de sel.
Servez !

CHAPON FARCI

Pour 6 à 8 personnes

1 chapon : indispensable

 

 

 

 

 

 

 

6 tablettes de bouillon de volaille

1 bouquet garni

Pour la farce

1 boudin blanc

100 g de foie gras de canard mi-cuit

500 g d'épaule d'agneau

500 g de poitrine de veau

200 g de morille.

Préparer la farce en enlevant la peau du boudin couper  les morilles finement et hacher la viande  le boudin le foie gras.Assaisonner , garnisser le chapon de cette farce recouser l'ouverture avec du fil à cuisine.

Dans un grand faitout , porter à ébulition 3 litres d'eau avec les tablettes et le bouquet garni .Faites pocher le chapon dans l'eau frémissante pendant 30 minutes environ.

Préchauffer le four à 210 ° Sortir le chapon du bouillon le mettre dans un plat à four avec 2 à 3 louches de ce bouillon ,saler poivrer enfourner le plat et baisser la température du four à 160 ° et cuire pendant 2 heures environ en arrosant toutes les 15 minutes

Servir avec une sauce aux morilles  

 

BUGNES LYONNAISES

En ce jour de Mardi-Gras

on fait des bugnes.Voiçi la recette                                                                           

d'un boulanger lyonnais 

650 gr de farine
150 gr de beurre
2 oeufs complets + 2 jaunes d'oeufs
20 gr de levure de boulanger à diluer dans une petite tasse

 d'eau chaude
1 pincée de sel
De la fleur d'oranger.

on mélange tout ensemble, et on pétri, pétri, et pétri encore.
Au moins 15 minute de travail.

quand c'est fini, on fait une croix sur la boule avec un couteau                                               

    on couvre d'un linge humide

  On laisse reposer 2 h près d'un radiateur.

Dans une sauteuse on fait bouillir, à fond les watts, 2 litres d'huiles.

On étale la pate le plus fin possible (plus c'est fin, mieux c'est).
on coupe des lanières pour faire des bugnes de 12 cm x 5 cm avant cuisson.

Si on juge la bugne coupée trop épaisse, ne pas hésiter à lui remettre

 un coup de rouleau (tant pis si elle devient énorme)

On jette dans l'huille bouillante.
Ca doit gonfler instantanément, et les bugnes ne restent pas plus

 de 20 secondes dans l'huile si elle est bien chaude.

On les poses sur un sopalin.

Quand elles sont un peu refroidit, on les roules dans du sucre glace,

 et hop, dans un panier en osier.

Il y en a suffisement pour distibuer à votre famille

Noubliez pas d'aérer après

LE KOUIGN AMMAN:LE VRAI

 

 

Le Kouign Amman(le vrai)-littéralement gâteau au beurre-est une véritable institution en Bretagne. Originaire de Douarnenez il est fabriqué et vendu dans toutes les bonnes adresses ici. Pourquoi ne pas essayer de le faire soi-même ? Vous verrez qu'il n'est pas si difficile à réaliser. A consommer sans modération ! Important : La réussite de votre kouign Amman dépendra de la qualité du beurre : demi-sel de préférence. le meilleur : le beurre salé aux cristaux de sel de Guérande.

Recette pour 4 personnes Ingrédients : 500 g de farine 375 g de beurre demi-sel 200 g de sucre 20 g de levure de boulanger 250g d'eau 1 jaune d'oeuf (pour la coloration) Préparation : Délayer la levure dans 2 cuillerées à soupe d'eau tiède. La laisser reposer 15 minutes. Mélanger la farine et la pincée de sel. Ajouter ensuite la levure délayée. Respecter cet ordre car il na faut pas que la levure soit en contact direct avec le sel. Ajouter de l'eau progressivement jusqu'à ce que la pâte soit souple et lisse (comme une pâte à pain ou à pizza !). Laisser reposer 3 heures sous un linge près d'une source de chaleur (radiateur par exemple). Au bout de 3 heures la pâte doit avoir bien gonflée. Verser la pâte sur un plan de travail fariné et l'étaler en forme de rectangle d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Couper le beurre en petits morceaux et les disposer sur toute la surface de la pâte. Répartir le sucre sur le tout. Il faut maintenant feuilleter la pâte déjà garnie de beurre et de sucre. Pour ceci, la pâte posée devant vous, plier une première fois en 3 partie égales : rabattre les deux côtés de la pâte vers le milieu dans le sens de la longueur. Faites la même chose dans le sens de la hauteur (donc rabattre chaque côté). Tourner la préparation d'un quart de tour sur votre plan de travail et étaler à nouveau la pâte au rouleau. Le beurre et le sucre commencent à se mêler à la pâte. Recommencer le pliage de la même façon que précédemment. (3 parties en longueur et 3 en hauteur). Il faut à nouveau tourner la pâte d’un quart de tour sur votre plan de travail et refaire les mêmes opérations une dernière fois. Toutes ces manipulations donneront à votre Kouign Amman ce côté feuilleté que vous aimez tant. Etaler une dernière fois. Si la préparation beurre/sucre traverse la pâte, ne vous inquiétez pas. Plier ensuite en carré et éventuellement relever un peu les bords pour former un rond. Badigeonner le tout avec le jaune d'oeuf (Attention de ne pas faire couler l'oeuf sur les bord de la pâte). Décorer la pâte. Placer le tout dans un moule non beurré et laisser reposer 1/2 heure le temps de préchauffer le four à 230 ° thermostat 7. Faire cuire 30 à 40 minutes. Surveillez sa couleur. Le Kouign Amman baigne dans le beurre mais c'est normal, le tout sera absorbé ensuite. A déguster tiède !

BABKA MAKOWA

GATEAU POLONAIS AU PAVOT (Babka Makowa)

 

 

 

 

200g de farine
200g de fécule de pommes de terre
150g de sucre fin
5 oeufs
200g de beurre trés trés mou
1 sachet de levure en poudre
80g de graines de pavot
2 c à s de lait + 3 gouttes d'extrait d'amandes amères

Préchauffer le four à 180°

-Mélanger beurre + sucre + 1pincée de sel, jusqu'à
ce que le sucre soit bien fondu;
-Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien à chaque
fois ;
-Ajouter farine+fécule+levure , mélanger;
-Ajouter le lait parfumé puis les graines de pavot;
-Bien mélanger;
-Verser dans un moule en couronne beurré et fariné;
-Mettre à cuire pour 45mn en viron (surveiller);
-Démouler tiède.

NAGE DE SAINT JACQUES

NAGE DE SAINT JACQUES AU....... CHABLIS OU AUTRE

 

 

Pour 4 personnes

 

12 noix de Saint-Jacques (très) fraiches

30 cl de vin blanc sec type Chablis,Saint Bris,Champagne

1 oignon blanc

3 carottes

1 navet

¼ de céleri

1 branche de céleri

1 brindille de thym

3 cuillères à soupe de vinaigre blanc

80 g de beurre divisé en cube de 1cm

Sel poivre ou piment d’Espelette

Pluche d’estragon et brins de ciboulette

 

 

Tailler tous les légumes en julienne

Dans une cocotte verser le vin le vinaigre les légumes couvrir d’eau environ 50 à 75 cl ou de fumet de poisson ajouter le thym

Saler et poivrer et laisser cuire pendant 30 à 35 minutes

Pendant la cuisson préparer les Saint-Jacques et assaisonner les noix

A la fin de la cuisson,égouter les légumes en réservant le bouillon

Plonger les noix de 3 à 5 minutes dans le bouillon chaud mais non bouillant

 

Répartisser les noix et les légumes dans les assiettes ou bols de service

 

Faire réduire de moitié 40 cl de bouillon et incorporer le beurre très froid en le battant

Verser cette émulsion sur les Saint-Jacques

Server décoré d’estragon et de ciboulette.